BAB II
KAJIAN TEORITIS
A.
Nangka
(Artocarpus heterophyllus)
1.
Marfologi
nangka
Nangka
bahasa latin Artocarpus heterophyllus, nangka adalah jenis pohon
yang termasuk kedalam suku Moreceae, nama ilmiyahnya adalah Artocarpusheterophyllus.
Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai denga lintang 25 0C
utara maupun selatan. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih
dari 1500 mm pertahun dimana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang
toleran dengan udara dingin, kekerinagn dan penggenangan.
Nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 meter tingginya.
Nangka diyakini berasal dari india, dimaa jenis-jenis liarnya masih didapati
tumbuh tersebar di hutanhujan sana, kini nangka telah tersebar luas diberbagai
daerah tropic, terutama didaerah asia tenggara.
2.
Taksonomi
tanaman nangka
Kingdom :
Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom :
Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi :
Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi :
Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas :
Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas :
Dilleniidae
Ordo :
Urticales
Famili :
Moraceae (suku nangka-nangkaan)
Genus :
Artocarpus
Spesies :
Artocarpus heterophyllus
3.
Biji Nangka
Nangka
diperbanyak dengan bijinya. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang
setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya
untuk dijadikan makanan misalnya diolah menjadi kolak. Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil lebih
kurang dari 3,5 cm, berkeping dua dan rata-rata tiap buah nangka berisi biji
yang beratnya sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan daging buah.
Jumlah biji per buah 150-350 biji dan panjang biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5
cm. Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan non-ekonomis dan sebagai
limbah buangan konsumen nangka. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit,
yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan
kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah.
Gambar
2.1 Biji Nangka
Sumber: http://www.herusantosa.com/2011/11/bibit-yang-tak-bisa-bertunas-sebuah.html
Potensi
biji nangka (Arthocarphus heterophilus lamk) yang besar belum
dieksploitasi secara optimal. Sangat rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam
bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat
masyarakat dalam pengolahan biji nangka.[1]
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g),
dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan
mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan
besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat
diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai
makanan olahan.
Kandungan glukosa biji nangka setelah difermentasi pada varietas
bubur sebesar 58% lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak sebesar
39,68%. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan
dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Kandungan
proteinnya juga tinggi.
4.
Kandungan dalam
biji nangka
Tabel 2.1 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100
gram Bahan yang dimakan
No
|
Kandungan Gizi
|
Unit
|
Biji Nangka
|
Gandum
|
Beras Giling
|
Jagung segar
|
Singkong
|
1.
|
Kalori
|
Kal
|
165,0
|
365
|
360,0
|
140,0
|
146,0
|
2.
|
Protein
|
Gr
|
4,2
|
8,9
|
6,8
|
4,7
|
1,2
|
3.
|
Lemak
|
Gr
|
0,1
|
1,3
|
0,7
|
1,3
|
0,3
|
4.
|
Karbohidrat
|
Gr
|
36,7
|
77,3
|
78,9
|
33,1
|
34,7
|
5.
|
Kalsium
|
Mg
|
33,0
|
16
|
6,0
|
6,0
|
33,0
|
6.
|
Besi
|
Mg
|
200,0
|
106
|
140,0
|
118,0
|
40,0
|
7.
|
Fosfor
|
Mg
|
1,0
|
1,2
|
0,8
|
0,7
|
0,7
|
8.
|
Vit.B1
|
Mg
|
0,20
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,06
|
9.
|
Vit.C
|
Mg
|
10,0
|
0,0
|
0,0
|
8,0
|
30,0
|
10.
|
Air
|
%
|
57,7
|
12
|
13,0
|
60,0
|
62,5
|
Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Nangka Muda, Nangka Masak dan
Biji Nangka
Kandungan Gizi
|
Nangka Muda
|
Nangka Masak
|
Biji Nangka
|
Energi (kkal)
|
51
|
106
|
165
|
Protein (g)
|
2,0
|
1,2
|
4,2
|
Lemak (g)
|
0,4
|
0,3
|
0,1
|
Karbohidrat(g)
|
11,3
|
27,6
|
36,7
|
Kalsium(mg)
|
45
|
20
|
33
|
Fosfor (mg)
|
29
|
19
|
200
|
Besi (mg)
|
0,5
|
0,9
|
1,0
|
Vitamin A(SI)
|
25
|
330
|
0
|
VitaminB1(mg)
|
0,07
|
0,07
|
0,20
|
Vitamin C (mg)
|
9
|
7
|
10
|
Air
|
85,4
|
70
|
57,7
|
Sumber: Direktorat.Gizi.Depkes,2009[2]
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka
Komposisi Kimia
|
Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
|
Air
|
12,40
|
Protein (g)
|
12,19
|
Lemak (g)
|
1,12
|
Serat Kasar (g)
|
2,74
|
Pati
|
56,21
|
Sumber: Departemen Perindustrian RI
Daftar Komposisi bahan Makanan (2000)[3]
Table 2.4 Kandungan Gizi Tepung Terigu
Kandungan Gizi
|
Tepung Terigu
|
Energi (kkal)
|
333
|
Protein (g)
|
9,0
|
Lemak (g)
|
1,0
|
Karbohidrat(g)
|
77,2
|
Kalsium(mg)
|
22
|
Fosfor (mg)
|
150
|
Besi (mg)
|
1,3
|
Vitamin C (mg)
|
0
|
Air (g)
|
11,8
|
Sumber:
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)
5.
Kegunaan biji
nangka
Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman
ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian
akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Buah
nangka yang muda dapat disayur (gudeg), sedang buah yang matang enak dimakan
segar (Novandrini, 2003: 23).
Bijinya
enak dimakan setelah direbus, dan daunnya untuk pakan ternak. Batang yang telah
tua baik sekali untuk bahan bangunan. Makin tua warna kuningnya, makin bermutu
tinggi kayunya. Buah nangka yang telah matang dapat dibuat dodol dan keripik
nangka yang tahan lama disimpan (Sunaryono, 2005: 25).
Biji
nangka juga dapat digunakan sebagai salah satu bahan alternatif yang dapat mensubstitusi
tepung terigu untuk mengurangi impor tepung terigu (Muchtadi dan Soeryo, 1991).
B.
Mi
Mi merupakan produk makanan yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Definisi mi menurut SII adalah produk makanan yang
dibuat dari tepunggandum atau tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, bentuk khas mi dan siap
dihidangkan setelah dimasak (Anonim, 2005e).
Menurut Anonim (2005e), pembuatan mie dalam
perkembangan produk mi dan teknologi pembuatannya tidak lagi terbatas hanya
dari bahan mentah utama terigu saja, sehingga mi dapat dikelompokan menjadi
beberapa macam berdasarkan bahan utamanya, yaitu:
1.
Mi yang terbuat dari tepung terigu
2.
Bihun yang terbentuk dari tepung beras
3.
So’un (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau
4.
Shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras
Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu mi basah, mi kering, mi rebus, mi
kukus dan mi instant (Anonim, 2005e). Menurut Astawan (1999), mi basah adalah
jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum
dipasarkan.
No comments:
Post a Comment