SIFAT FISIK TELUR DAN STRUKTUR TELUR

1.    SIFAT FISIK TELUR

          Ada beberapa sifat telur sebagai berikut:

1.       Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi & koagulasi / pengentalan).

2.       Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.

3.       Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

4.       Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut.

2.    STRUKTUR TELUR

Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur.

Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell).. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :

1.    Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik

2.    Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara

3.    Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan

4.    Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen

5.    Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan

6.    Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur

7.    Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin

8.    Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak ayam

9.    Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbensar (Buckle et al., 1987).

3.    BAGIAN-BAGIAN TELUR

Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit kasar, cangkang), selanjutnya putih telur dan kuning telur di tengah-tengah. Perbandingan berat antara kulit telur, putih telur dan kuning telur pada telur ayam umumnya sekitar 12,3 : 55,8 : 31,9 persen. Sedangkan pada telur bebek 12,0 : 52,6 : 35 :4 persen.

Kuning telur terletak di bagian pusat diikat kuat oleh bagian putih telur oleh lapisan khalaza. Pada bagian yang tumpul dari isi telur terdapat rongga udara/kantung udara (air cell), rongga ini berfungsi sebagai tempat persediaan udara sewaktu embrio bernafas. Embrio terletak tepat di belakang kantung udara.

 1.    Kulit Telur

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm² kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14 - 54 mikron.

Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.

1.    Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO₂ dari isi telur masih bisa terjadi.

2.    Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO₃) dan kalsium fosfat (Ca₃(PO₄)₂), magnesium karbonat (MgCO₃) dan magnesium fosfat (Mg₃(PO₄)₂). Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.

3.    Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.

4.    Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO₂. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

2.    Putih Telur

Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur.

3.    Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein.

Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar.

Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut “latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas membran vitelin, benih/bastodisc dan membran khalaza .

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, Muhammad.1991.Pengelolaan Produksi Telur –Edisi Kedua . Penerbit Kanisius

Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63, 1991